Frango tem excesso de água

O consumidor está comprando peito de frango com excesso de água. Esta é a conclusão de pesquisa realizada no curso de pós-graduação especialização em segurança e inspeção de alimentos da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal da Bahia (Ufba).

Testes realizados com 27 amostras de peito de frango congelado de seis diferentes marcas encontradas em supermercados de Salvador e no Hospital das Clínicas (Hospital Universitário Professor Edgard Santos – Hupes) apontaram que a maioria está sendo vendida com excesso de água.

O Ministério da Agricultura estabelece o limite máximo de 6%; no entanto, os resultados revelaram que 23 amostras (85,2%) apresentaram teor de água acima do estabelecido pela legislação.

“Algumas marcas continham até 23,7% de água, isto é, quatro vezes mais do que o permitido”, diz a autora do estudo, a nutricionista do Hupes e professora Cristiane Pacheco, que foi orientada por Janice Druzian, do Departamento de Análises Bromatológicas, no Laboratório de Pescados e Cromatografia Aplicada (Lapesca).

PADRÃO – Do total, duas marcas apresentaram valores acima de 20%. Em três delas, o percentual ficou entre 6% e 10% e apenas uma obteve média de água dentro do padrão estabelecido. A nutricionista explica que como todo alimento de origem animal, a musculatura do frango é constituída de proteínas, entre outras substâncias que têm a capacidade de absorver água.

Durante o processo de industrialização do frango, no momento que antecede o congelamento, o produto deve ser submetido a pré-resfriamentos por imersão em água gelada, denominados pré-chiller e chiller. Nesse ponto, as proteínas são hidratadas e o tecido muscular incorpora uma certa quantidade de água, mas parte desse líquido deve ser eliminado antes do congelamento. Caso contrário, o excesso de água pode congelar junto com o produto e o seu peso irá aumentar pela presença do gelo, lesando economicamente o consumidor.

A tecnologia do pré-resfriamento, segundo ela, é utilizada por causa da rapidez com que a carne de frango se deteriora. “O pré-resfriamento elimina o calor adquirido durante o abate, evita danos na carcaça e proliferação da flora microbiana.

Ele é feito por meio de um sistema de imersão em água gelada que permite que se reidrate até 8% do peso inicial da carcaça.

Isso mantém a textura e a maciez do frango”, explica Cristiane.

DRIPING TEST – O estudo foi feito por meio do driping test, denominação dada para a verificação de quantidade de água resultante do descongelamento do produto, cuja metodologia consta da Portaria SDA nº 210/98 e somente pode ser aplicada a carcaças de aves congeladas não temperadas.

O procedimento consistiu na divisão do peito de frango congelado ao meio. Pesou-se as duas metades, uma manteve-se congelada e a outra foi colocada para degelar para a realização do driping test.

Além de determinar a perda de água, a idéia era avaliar a composição nos dois estados: congelado e descongelado.

A partir da comparação da composição dos peitos, associada aos resultados do driping test, tentouse determinar uma metodologia analítica alternativa para avaliar o teor de água absorvido pelo peito de frango congelado.

Para a realização do driping test, a segunda metade do peito de frango foi enxuta, eliminando-se todo o gelo externo e, em seguida,pesado. Posteriormente, foi envolto em um saco plástico com orifício na parte inferior e submetida a degelo.

O peito de frango foi suspenso em posição vertical à temperatura ambiente por aproximadamente três horas. Após o degelo, o rendimento percentual de água e de frango descongelado foi calculado e comparado ao peso inicial da amostra e, então, obtiveram-se os resultados.

Segundo a Portaria 210/98, o resultado do driping test não pode ultrapassar seis pontos percentuais.

Acima desse valor, o consumidor passa a adquirir, juntamente com o produto, água congelada e será economicamente lesado.

“O excesso de água não interfere na qualidade do produto, mas lesa o consumidor, que acaba comprando água a preço de frango, além da quantidade de água superior aos limites estabelecidos constituir fraude ao comprador”, afirma Cristiane Pacheco.

Ao fazer uma comparação entre os valores de água obtidos e ao preço pago no peito de frango pelo Hupes, a pesquisadora descobriu que a instituição pagou entre R$ 0,13 e R$ 0,63 pelo excesso de água. “Considerando que o consumo médio de peito de frango ao mês do Hupes, no período da pesquisa, foi de 800 quilos, a instituição pagou, no mínimo, R$ 104 pela água. Sendo que o prejuízo pode ter chegado a R$ 504, quando se obteve um índice maior de hidratação”, explica a pesquisadora.

A professora Maria José Tavares conta que já foi vítima da situação.

“Uma vez comprei um frango e deixei degelar em cima da pia. Saiu tanta água que o frango murchou e quando fui ver tinha mais água que frango. Acabei pagando pela água”, lamenta. A professora diz que, desde então, evita comprar frango congelado e, quando o faz, procura marcas mais confiáveis. “Já compro o frango assado para não passar pela mesma situação”, afirma.