Teor de gordura boa equivale a 48% do total
O boi de capim, criado a pasto no Brasil,
produz a carne mais magra do mundo, segundo nutricionista
O mito de que a carne bovina é maléfica é antigo, segundo a nutricionista Licínia de Campos. Ela acredita que esse mito talvez esteja associado à cor da carne, vermelha, que lembra o sangue. 'A carne bovina tem gordura saturada, sim, mas não representa o maior teor de gordura', enfatiza, e acrescenta que 48% correspondem à gordura monoinsaturada, a mesma do azeite de oliva, que é benéfica ao organismo. 'Essa gordura aumenta o nível de colesterol bom.'
Conforme explica Licínia, um terço da gordura da carne é insaturada, é ácido esteárico, que não interfere no nível de colesterol. Ela diz que na própria gordura insaturada há o ácido linoléico conjugado, que é um ácido graxo. 'Pesquisas realizadas nos Estados Unidos comprovaram que esse ácido evita diabetes, a formação de placas gordurosas que entopem as artérias (placas de ateroma) e tem propriedades anticancerígenas', diz.
Ela recomenda, porém, o consumo de cortes com gordura aparente, que pode ser removida. 'Não é o caso do cupim, cuja gordura não dá para ser retirada porque está entremeada na fibra', explica, e acrescenta que seu consumo deve ser moderado e não freqüente.
Licínia esclarece que a carne de dianteiro não tem teor de gordura muito alto - em alguns casos, é menor do que em outras fontes de proteína de origem animal (Veja quadro) -, ao contrário, é rica em colágeno, que é a gelatina que se forma depois do cozimento quando a carne esfria. Já o músculo, por exemplo, ela diz que é formado por gordura aparente, periférica, e colágeno, entremeado. 'Gelatinoso, o colágeno dissolve-se no cozimento; já a gordura pode ser cozida por horas, mas sempre mantém o teor firme', explica.
MAIS MAGRA
Licínia ressalta as qualidades do boi brasileiro, o boi de capim, bastante valorizado no mundo. 'Tem 400 vezes mais ácido linoléico conjugado e é rico em ácido fólico, por causa do pasto', diz. 'É a carne mais magra do mundo, por exigência do consumidor que não aprecia carne muito gorda, com vantagem para o produtor, porque músculo pesa mais que gordura. '