Culinária responsável é a mais nova tendência gastronômica no mundo
O movimento pela culinária responsável é mais um aspecto da preocupação que toma conta de muitos setores da sociedade com a possibilidade da extinção de muitas formas de vida marinha atualmente pescadas em volume muito grande em relação a capacidade de manutenção de populações.
Um exemplo é a sardinha-verdadeira, peixe barato nos anos 70 e 80, farto nas mesas menos favorecidas, com média anual de pesca da ordem de 200 mil toneladas, o que correspondia a 38% dos peixes capturados anualmente no Brasil. A partir da década de 80, teve início uma queda contínua nesse processo, pois, constatando que a captura estava além dos limites, a legislação brasileira passou a proteger a reprodução através do defeso (de novembro a março e de julho a setembro).
Em 1990, ano mais crítico, a captura atingiu 32 mil toneladas.
O defeso contribuiu para a recuperação dos estoques e a captura da sardinha em 1997 atingiu cerca de 118 mil toneladas. A expectativa média atual é de, no máximo, 50 mil toneladas/ano. Lançado no Brasil pela chef Carla Pernambuco, o site sobre o assunto, assumido pela jornalista Carla Visani, tem como lema de campanha a frase: “Amamos a gastronomia. As soluções existem e que não implicam abrir mãos dos prazeres à mesa”.
Para Viviane Vasconcelos este lema é mais significativo pelo fato de ela ser ovolactovegetariana (não come carne, peixe, ovos, leite e seus derivados). Mesmo não sendo uma consumidora, ela sugere a troca de uma variedade de peixe que corre risco de extinção. A futura bióloga pretende colocar no ar um site que trata do consumo responsável de peixes e frutos do mar, com informações e receitas para que cada pessoa prepare um cardápio com linguado corvina e robalo de criação em cativeiro.
MOQUECA
Receita das mais aprovadas traz um sabor ecológico
Ingredientes
700 g de postas de pescada branca ou amarela Suco de 1 limão 1 cebola grande cortada em rodelas 1 pimentão vermelho cortado em rodelas
1 pimentão verde cortado em rodelas
2 tomates maduros cortados em rodelas
2 colheres (sopa) de coentro picado 200 ml de leite de coco
2 colheres (sopa) de azeite-de-dendê Sal a gosto
Modo de preparo
Lave bem o peixe, seque com papel toalha. Num vasilhame, regue-o com o suco de limão e deixe tomar gosto por 1 hora. Numa panela grande ou num alguidar (conhecido prato de barro próprio das oferendas de candomblé e usado em comida baiana, que, funcionando como panela, vai diretamente ao fogo) arrume a cebola, os pimentões, os tomates e por último o peixe. Misture o camarão com o leite de coco e regue o peixe. Leve ao fogo baixo, com a panela parcialmente tampada, por 20 minutos. Junte o azeite-de-dendê, prove os temperos e adicione sal. Retire do fogo e polvilhe o coentro na hora de servir
MARJORIE MOURA