Interior abre as portas para a culinária
Uma casinha branca de portas coloridas com chaminé expelindo fumaça branca e um pasto ao redor é a imagem mais comum no interior da Bahia, dividido em vários climas nas suas muitas regiões.
Como não poderia deixar de ser, cada região desenvolveu uma culinária característica, que sempre leva em conta os ingredientes mais abundantes, como no caso das zonas leiteiras, de monocultura ou do semiaacute;rido e do sertão.
Em alguns casos, a falta de produtos e adaptação de outros acabaram sendo a marca registrada da gastronomia interiorana.
Na região do Recôncavo baiano, que inclui uma dezena de municípios, o ingrediente de destaque é o camarão seco – vastamente produzido – e uma iguaria única, e às vezes rara, muito apreciada: o maturi, que, em tupi-guarani, significa “o que está amadurecendo”. Tratase da castanha do caju ainda verde, muito volumosa e tenra, colhida apenas pelos conhecedores em meio a outras sementes que serão torradas e consumidas como aperitivo.
O prato mais famoso preparado com este ingrediente é a frigideira de maturi, feita com ovos, leite de coco, camarão seco e farinha de mandioca.Também não se pode esquecer a maniçoba, cujo preparo original leva oito dias de cozimento em forno de lenha, à maneira indígena. É feita de maniva, folhas tenras colhidas no olho do pé de mandioca.
No quarto dia de cozimento, acrescentase chouriço, toucinho, charque e carnes defumadas.
Sertão
Porta de entrada do semiárido, Feira de Santana, a “Princesa do Sertão” possui uma ampla oferta de pratos das mais variadas origens, cujo preparo é favorecido pela grande oferta de produtos alimentares de origem láctea, de grãos (feijão verde, vagem, andu), carne-de-sol ou charque e farinha de mandioca. Para completar, milho e as carnes de carneiro, de cabrito e de bode. O resultado é uma cozinha rústica, com sotaque próprio.
Essas características culinárias estendem-se pelo norte do Estado, onde começam a rarear os ingredientes, prevalecendo as carnes de caprinos. Reina absoluto o ensopado de bode, complementado às vezes com farofa d’água, abóbora jerimum e arroz-de-leite, quando a seca permite.
No café da manhã, o cuscuz de milho é presença obrigatória, acompanhado de leite, carne de sertão ou de bode fritas. O doce desta terra tão árida vem na forma de rapaduras ou tijolinhos de doce de leite. O umbuzeiro, que perde totalmente as folhas durante a época seca, fornece frutos em abundância, consumidos in natura, na forma de sucos ou na deliciosa umbuzada (feita com umbus cozidos com leite e açúcar).
Também nesta região pode ser encontrado um doce de origem árabe, o alfenim, massa porosa modelada na forma de conchas brancas e vendida nas feiras.
Chapada e Região
Feira de Santana também é porta de entrada para a Chapada Diamantina, região montanhosa e de clima mais ameno, mas onde também existem faixas de semiaacute;rido. Vem dali o hábito de consumir carne-de-sol ou de sertão. E também o aproveitamento do cacto palma, utilizado na alimentação do gado no período de estiagem, mas também fonte de água para sertanejos na falta de fontes de água durante longas caminhadas pela caatinga.
O cortado de palma é um prato à base do cacto em pequenos pedaços, temperado e refogado, preparado com carne-de-sol moída, ingrediente também usado no godó de banana, feito com banana verde. Essas iguarias, assim como o palmito de jaca (feito com a fruta dura e ainda verde, picada e temperada) são acompanhamentos para comidas à base de peixes de água doce, como o tucunaré.
Nas refeições, também são servidos farofa, couve, feijão, salada verde e batata-da-serra (leguminosa com muita água e quase sem sabor de batata). Sopa de fruta-pão e o angu à moda do escravo (polenta com carne de porco picada e mamão verde) são apreciados.
No extremo oeste, a culinária é diversificada: cozinha baiana com o que há de melhor na alimentação dos gaúchos, cearenses e goianos.
Em Barreiras, a especialidade são biscoitos artesanais doces e salgados à base de tapioca (peta, ginete, queijada e brevidade) e os doces feitos de frutas típicas (buriti, cajuí e maracujá nativo).
Sudoeste e Sul
Em Vitória da Conquista, mais frio, consumir um cafezinho com biscoitos caseiros se manteve como sinal de hospitalidade e aconchego familiar. E até existe uma saudável concorrência entre as donas-de-casa sobre quem faz os melhores biscoitinhos de goma e avoadores (goma, óleo, leite, açúcar, sal e ovos).
Mais ao sul, em Itabuna e Ilhéus, predomina a culinária de origem árabe, já que “as terras do sem fim” foram amplamente ocupadas no final do século XIX e ao longo do século XX pelos “turcos”, na verdade oriundos dos mais variados países árabes.
São esfihas, charutinhos de repolho ou de folha de uva recheados com carne de carneiro moída, quibes crus ou fritos e modelados ao estilo antigo, além de doces: belewa (massa filo, nozes e mel), mamoul (amanteigado recheado com nozes, tâmaras ou pistache) e ataief (pastel com nata ou nozes).
A região do extremo sul apresenta uma culinária mesclada entre contribuições indígenas, pratos encontrados ao longo de todo litoral baiano à base de peixes e frutos do mar, além de uma contribuição oriunda da proximidade com o Espírito Santo.