Na prática, fazer queijo é fácil, mas produção requer cuidados
Há pouco mais de dez anos, o então estudante de administração da Universidade Federal da Bahia (Ufba) Edgar Moreira Sampaio fez um curso de produção artesanal de queijo. Foi no laboratório de análise de qualidade do leite da Escola de Veterinária da Ufba que ele aprendeu todo o processo de fabricação, desde os cuidados com a sanidade animal e a higiene da ordenha até como ter um produto final de qualidade.
Os conhecimentos passados pela professora Maria Helena Silva, mestra em química analítica, foram colocados em prática e hoje Sampaio é dono do Laticínio São Matheus, que, na época de safra, chega a processar 40 mil litros de leite por dia. “A produção de queijo mudou a minha vida”, declara Sampaio, mineiro radicado na Bahia.
Ele conta que, no começo, utilizava o leite produzido na propriedade do pai dele. “Com a produção do queijo, agreguei valor àquele leite que era vendido in natura a uma cooperativa”, diz. O queijo era trazido para Salvador, de ônibus, e vendido de porta em porta pelo estudante. Eram cerca de 1 mil quilos de queijo por mês. O negócio prosperou e hoje Sampaio vende de 4 mil a 5 mil quilos por dia. Na época de safra, tem 50 funcionários na fábrica, sediada em Ipirá. A experiência que acumulou não deixa guardada. “Faço parceria com laticínios menores, ajudo com informações e incentivo à produção. Assim como conto até hoje com o apoio da professora Maria Helena, procuro também dar apoio aos outros. É importante que outras pessoas consigam agregar valor à produção que têm para que possam se manter no campo com dignidade”, diz.
“A matéria-prima não tem valor. A propriedade rural só funciona com agroindústria“, afirma Sampaio.
A idéia defendida pelo empresário vai ao encontro das intenções da Ufba e da professora Maria Helena ao criar o curso. Nesse sentido, há também o trabalho da Empresa Baiana de Desenvolvimento Agropecuário (EBDA), que há nove anos ensina agricultores familiares a processar o leite de cabra (veja matéria ao lado). Realizados de quatro a cinco vezes por ano, o treinamento da Escola de Veterinária visa dar oportunidade a produtores rurais de aproveitar as possibilidades que têm ao alcance para aumentarem a renda. “Ensinamos as técnicas adequadas para produção de queijo nutritivos e de qualidade”, afirma a professora Maria Helena.
Além de agricultores, diz, os cursos atendem também ao público em geral.
“Além de ensinar, procuramos acompanhar os resultados do trabalho e continuar assessorando essas pessoas, para que haja resultado efetivo”, frisa.
Um dos pontos que Maria Helena dá ênfase no curso é a qualidade sanitária do produto final. “Ensinamos que o leite, para fazer os queijos, tem que ser saudável. Não pode ter vindo de um animal doente e nem ter sido tirado sem os devidos cuidados com a higiene dos úberes, dos utensílios e do ordenhador”, frisa. A professora explica que o ambiente da ordenha tem que estar limpo, porque a lactose e a gordura capturam os odores do meio. Outro cuidado é com a pasteurização – processo que elimina microorganismos prejudiciais à saúde humana.
Os participantes do curso aprendem a avaliar a qualidade do leite na prática.
“Ensinamos a higienizar e esterilizar os utensílios, os cuidados com a higiene pessoal, como lavar as mãos, usar toca, não conversar em cima dos alimentos”, diz. “O sucesso de um laticínio é a higiene.
Além de evitar contaminações, esses cuidados resultam em um produto com maior durabilidade”.
No curso, os alunos aprendem a fazer os queijos minas, coalho, mozarela, provolone, entre outros. O resultado, segundo ela, é que a pessoa que fez o curso começa a produzir o queijo para a família, se anima com os resultados e começa a produzir para vender. “Assim, há uma melhoria da qualidade de vida.
Conhecemos vários casos, inclusive em assentamentos”, conclui.
EBDA | Informações sobre os cursos de produção de queijo da EBDA podem ser obtidas com os técnicos da empresa ou pelo telefone 74 3532 8215 Ufba | Na Escola de Veterinária da Ufba, as informações sobre cursos são obtidas pelo telefone 71 3083 6711.
* O consumo de queijo coalho na praia precisa ser cercado de cuidados. A professora da Ufba Maria Helena Silva e o zootecnista da EBDA Geraldo Magalhães alertam que os furinhos no queijo indicam, além da falta de pasteurização, contaminação por coliformes fecais – bactérias presentes em grande quantidade nas fezes humanas e de animais vertebrados O queijo tipos minas é o que utiliza menos leite para a fabricação. São sete litros para um quilo de queijo. Para um quilo de queijo coalho, são necessários entre nove e dez litros de leite e para os franceses boursin e pelardon, dez litros.
De acordo com informações da EBDA, o lucro na produção do queijo minas pode chegar a 60%