Saúde melhora com a coalhada
A coalhada, típico prato da culinária árabe e um dos alimentos mais populares na zona rural do Nordeste brasileiro, virou iguaria em restaurantes de luxo no Sudeste do País e passou a ser recomendada largamente pelos nutricionistas na dieta das crianças por ser fonte rica em cálcio.
Evandro Magalhães, dono da Fazenda Santa Maria, a 18 km de Conquista e a pouco mais de 500 km de Salvador, sabe disso. Exatamente há 48 anos, desde que seu pai instalou às margens da BA-262 (Conquista-Brumado) o “ponto da coalhada”.
Logo o local virou referência e até hoje atrai pessoas de toda a região e até turistas do CentroOeste do Brasil em trânsito pela rodovia baiana. “Todos os dias, eu transformo 30 litros de leite em coalhada e o povo adora, seja com rapadura, com mel ou com açúcar”, alardeia.
A coalhada nada mais é do que o leite fermentado, muito parecido com o iogurte. A diferença é que, no processo de fermentação, a gordura, os minerais e as vitaminas são preservados, mas a lactose, açúcar do leite, é reduzida, melhorando sua digestão.
Pode-se, ainda, obter coalhada seca a partir da redução do soro da coalhada fresca. Um copo de coalhada fresca ou três colheres de sopa de coalhada seca têm boa parte dos nutrientes necessários para a alimentação das crianças, com 260 calorias, 4 gramas de proteínas e 490 miligramas de cálcio.
Segundo a Sociedade Brasileira de Pediatria, a dieta de cada criança deve ter em média 2 mil calorias, 50 gramas de proteínas e 1 grama de cálcio. No dia-a-dia, a coalhada fresca pode substituir o leite em todas as vitaminas com frutas e em algumas receitas de bolos e massas.
“Outra versão árabe da coalhada, a seca, também pode fazer parte da alimentação infantil como substituta do requeijão ou cream cheese”, ensina o restauranter do Arabesco, Beto Isaac, em São Paulo.
Nesse tradicional restaurante sírio-libanês, localizado em Perdizes, o prato – um dos que têm mais saída – é oferecido em duas sugestões: coalhada fresca (R$ 4,50) e coalhada seca (R$ 10,90).
DIETA – Na Bahia, onde cada tigela é vendida por R$ 2, não faltam clientes, como a donade-casa Eliana Barros, defensora ferrenha da iguaria. “Desde criança eu tomo coalhada, sem importar a hora do dia ou da noite e nunca me fez mal. Não tem contra-indicação, é um alimento 100% natural e sem açúcar, alivia a gastrite e dores na úlcera”.
Isso os moradores do campo e alguns da cidade já sabiam, mas, para a grande maioria da população brasileira, a desconfiança em torno do produto à base de leite de vaca só foi quebrada após a apresentação de uma pesquisa realizada por cientistas dos Estados Unidos e recentemente divulgada no Brasil.
Com a divulgação da pesquisa, ficou provado que indivíduos que ingerem cálcio proveniente de leite e laticínios de baixo teor de gordura (lowfat dairy) perdem 69% a mais de gordura corporal, quando submetidos a dietas alimentares de poucas calorias, se comparados àqueles que não consomem laticínios.
NUTRIÇÃO – A descoberta, feita pelo pesquisador Michael Zemel, Ph.D., professor, chefe do departamento e diretor de Nutrição do Instituto de Nutrição da Universidade do Tennessee, em Knoxville, Tennessee (EUA), mudou o conceito em torno desse alimento.
Os resultados da “dieta do leite”, como foi batizada, trouxeram um novo ânimo, especialmente para a população norte-americana, que soma nada menos que 97 milhões de pessoas acima do peso ideal. Segundo a pesquisa, dieta pobre em cálcio parece estimular enzimas que produzem gorduras e diminui a atividade das enzimas que queimam gordura.
O resultado, continua, são células cheias de gordura, e quando há ausência de cálcio no organismo, os níveis do hormônio calcitriol são elevados. Os efeitos nocivos são logo sentidos e, entre vários, está o provocado pelo calcitriol, que bloqueia os mecanismos que causam a quebra da gordura e ativa os mecanismos que a geram.
O nutricionista Gilbergues Romano concorda com os resultados da pesquisa do americano Zemel e recomenda aos seus pacientes, independentemente da idade, a ingestão de cálcio por meio de laticínios para garantir um desenvolvimento adequado e a estabilidade dos tecidos ósseos.
“O cálcio é sendo imprescindível para o crescimento e a prevenção da osteoporose, que é a diminuição da massa óssea”.
Apesar de o osso ser um tecido vivo, que se renova permanentemente, se a pessoa tiver pouca atividade física ou ingerir pouco cálcio durante as primeiras décadas de vida, aumenta o risco de desenvolver a doença. “A pesquisa americana é rica, porém acredito que seja preciso estudos para reforçar ainda mais o novo papel do cálcio”, frisa.