Fonte de proteína pouco consumida pelo brasileiro
Na China, cogumelo na mesa é como alface em saladas, no Brasil.
Aparece como item comum no cardápio e custa o mesmo valor que verduras e hortaliças, a exemplo da folha verde e leve.
De acordo com a literatura especializada, mais de 45 mil espécies de cogumelos são conhecidas, mas cerca de 2 mil são comestíveis, 25 são cultivadas e aceitas como alimento, e apenas 10 se popularizaram em alguns países.
Em países da Europa também está presente nos cardápios.
Na França, o consumo é de 2 kg por habitante por ano, na Alemanha é de 4 kg, na Itália, de 1,3 kg, enquanto no Brasil é um alimento exótico. A média nacional de consumo é de 30 gramas por habitante por ano, segundo dados da unidade de Recursos Genéticos e Biotecnologia da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) .
Há diversas razões para a rejeição.
Primeiro, o custo muito alto. Em supermercados de Salvador, 100 gramas do produto em conserva varia entre R$ 4 e R$ 11,3 (o quilo pode chegar a R$ 113).
“A demanda é elevada nos grandes centros, onde há restaurantes com o prato, mas a oferta é curta”, diz a professora Maria Catarina Megumi Kasuya, professora de microbiologia do solo da Universidade Federal da Viçosa.
Uma segunda, que impede a disseminação do consumo do cogumelo, é a cultura alimentar brasileira. Acostumados a itens como cereais, carnes e frutas, muitos rejeitam, só em pensar que se trata de um fungo.
“Cogumelo é o corpo de frutificação, de estrutura macroscópica do fungo.
Tem célula original, que se transforma em uma estrutura maior, o micélio, qua vai se diferenciando em estruturas com funções diferentes”, explica o professor Misael Costa, doutor em micologia (que estuda fungos).
O pesquisador pernambucano, que ensina na Escola Baiana de Medicina e Saúde Pública, lembra que há cogumelos alucinógenos. “Esses são os mais bonitos, alguns vermelhos com pintas coloridas, parecidos com aqueles do desenho Smur fies, mas são os mais venenosos, extremamente perigosos. Em questão de horas pode levar ao óbito”, alerta.
OITO ESPÉCIES – Alimento rico em proteínas, semelhante à carne, o cogumelo tem a vantagem de ser pobre em gorduras e de ser composto por fibras, vitaminas e minerais. A forma de consumo é muito variada, podendo ser em conservas de alho e óleo, desidratado ou in natura, é bem acolhido em saladas, pizzas e sopas.
“Sou suspeita para falar, por ser nissei (neta de japoneses). Mas o cogumelo puro, com manteiga, é uma delícia. Nos cursos oferecidos pelo O Estado de São Paulo é o maior produtor de cogumelos do país. A Bahia abriga apenas uma empresa, em Mata de São João. No III Simpósio Internacional sobre Cogumelos no Brasil (junto com o II Simpósio Nacional sobre Cogumelos Comestíveis), em São Paulo, não havia baianos.
“Qualquer Estado ou cidade pode cultivar cogumelo. Primeiro, deve escolher a espécie que se adapte às condições climáticas do ambiente. Normalmente, são cultivados em galpões.
Todo candidato a produtor inicialmente deve fazer um curso com aulas teóricas e práticas e ler livros especializados”, recomenda Arailde Urben.
O conhecimento adquirido por ela vem da China, onde participou, primeiro, de curso internacional sobre a técnica Jun Cao, descoberta em 1983, após 13 anos de estudo. O cultivo em gramíneas é o trunfo da técnica.
“É mais produtivo, por ter um ciclo de vida mais curto, em comparação com os demais substratos (troncos de nosso departamento, as degustações têm aprovação de 99%. Os dez estudantes com quem trabalhamos também apreciam bastante”, garante a professora Maria Kasuya.
De acordo com a professora Arailde Fontes Urben, coordenadora do projeto Banco de Gemoplasma de Cogumelos para Uso Humano da Embrapa Recursos Tecnológicos e Biotecnologia, em Brasília, oito espécies são cultivadas comercialmente no Brasil. Ela cita champignon de Paris, shiitake, shimeje, gigante, rosa, amarelo, maitake e natake.
A pesquisadora, responsável pelos laboratórios de micologia e cogumelos, afirma que os chineses viram no cogumelo potencial nutricional e terapêutico.
“Na China, são 34 espécies cultivadas comercialmente”, diz. A produção chinesa corresponde a 70% dos números mundiais e movimenta mais US$ 50 bilhões.madeiras e serragem).
Percebeu-se que, na Jun Cao, o cogumelo absorve mais nutrientes.
Nos últimos 11 anos, Arailde ministrou 35 cursos sobre o cultivo de cogumelos pela técnica para produção de cogumelo comestível.
CONVÊNIO – Está prevista, este mês, a assinatura de um projeto de cooperação entre a Embrapa e a Universidade de Longyan, da província de Fujian, na China, para ampliar pesquisas sobre cogumelos e incentivar a inclusão do fungo na alimentação nacional.
Embrapa e Universidade de Longyan vão desenvolver coletas de cogumelos por todo o País, a fim de identificar novas espécies de alto valor nutricional e medicinal.
A multiplicação dos fungos e o estudo sobre a ação desses fungos no sistema imunológico humano são outros dois propósitos do projeto de cooperação entre Brasil e China. A equipe é formada por 22 pessoas, e inclui pesquisadores e produtores brasileiros.
Da China, colaboram quatro cientistas das áreas de bioquímica, biotecnologia e microbiologia.
Uma das metas da parceria é elevar a quantidade e diversidade de espécies de cogumelos conhecidos. Estão planejadas expedições à Mata Atlântica, Floresta Amazônica e Região dos Cerrados para coletar de 400 espécies nativas. O DNA dos fungos também será estudado, e proteínas e ácidos graxos serão extraídos.
Haroldo Abrantes e Jair Fernandes de Melo