Passa de mamão é boa opção para pequenos
Processo aproveita frutas rejeitadas no mercado in natura
A gama de produtos industrializados que leva o mamão como matéria-prima ganhou uma novidade. É um doce cristalizado e sem conservantes, chamado de passa de mamão, desenvolvido na Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical, em Cruz das Almas (BA). Segundo a pesquisadora que coordenou o projeto, Rossana Catie Bueno de Godoy, no Brasil predomina o consumo in natura, 'provavelmente pela falta de oferta de produtos processados com a fruta'.
A passa de mamão pode, então, ser uma maneira de reduzir perdas com a fruta após a colheita, que, segundo Rossana, são de 30% a 40% da produção total. 'O mamão continua amadurecendo após colhido. Qualquer dano o descarta do mercado in natura. O processamento pode aproveitar esses frutos que, mesmo maduros, têm qualidade.'
BAIXO INVESTIMENTO
Rossana destaca que o processo agroindustrial da passa de mamão é voltado a pequenos produtores, pois não exige equipamentos caros e sofisticados. O investimento é pequeno e o processo, segundo Rossana, bastante simples.
Em termos de equipamento, o sistema exige, basicamente, uma balança e um secador, que irá controlar a temperatura durante a secagem da fruta. 'No mercado, há inúmeras opções de tamanhos, marcas e potências, que o produtor pode escolher conforme suas condições e necessidades.'
VALOR AGREGADO
Durante o processo de cristalização, o mamão, descascado e cortado em pedaços, sofre uma saturação com açúcares, para melhorar a textura do produto. 'Os pedaços são mergulhados em um xarope de açúcar, onde ficam por três dias', diz. 'Este xarope contém sacarose e glicose e é vendido pronto em casas de produtos confeiteiros', explica a pesquisadora Rossana.
Depois, os pedaços vão para o secador, onde ficam até perder 30% do peso inicial. 'O resultado é um doce seco, com a casca brilhante e que dura um mês na prateleira', compara Rossana, acrescentando que a passa de mamão já é o produto final e não deve ser usada como matéria-prima em outros produtos.
Segundo a pesquisadora, o preço médio do doce é de R$ 15/quilo. 'É um produto com alto valor agregado.'
Para o processo, o ideal é que a fruta esteja em estágio de maturação, isto é, 25% da casca amarela e o restante verde. Nesta fase, o fruto já tem coloração interna amarela e textura bem rígida. 'O grau de maturação é importante, pois, se estiver muito verde, a tonalidade não ficará atraente, e, se estiver muito maduro, a textura ficará amolecida', diz Rossana.
(SERVIÇO)SAIBA MAIS: Embrapa, tel. (0--75) 3621-8000 ou site: www.cnpmf.embrapa.br