Projeto da Embrapa vai valorizar queijo regional
Iniciativa também vai permitir, no futuro, trabalhar outros derivados como manteiga. Com investimentos previstos da ordem de R$ 1 milhão, parte da soma ainda em negociação, a Embrapa Agroindústria Tropical, baseada em Fortaleza, vai a campo entre agosto e setembro para implementar o projeto Valorização do Queijo Coalho Produzido na Região Nordeste por meio da indicação geográfica.
Do total de recursos estimado, a Embrapa participa com R$ 360 mil, o Banco do Nordeste do Brasil (BNB) com R$ 200 mil e o restante, um valor entre R$ 400 mil e R$ 500 mil, está sendo negociado com o Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa). O diretor-executivo da Embrapa, José Geraldo Eugênio de França, prevê aporte inicial de R$ 560 mil. "Estou levando muita fé nesse projeto", diz, ponderando que, independentemente do tamanho da propriedade, não há como dissociar a atividade de produção do leite do semi-árido.
Segundo o diretor-executivo, a iniciativa vai permitir, no futuro, trabalhar outros derivados como manteiga e iogurtes. Com prazo aproximado de três anos, o projeto que busca a indicação de origem do queijo coalho oferece condições de resultados ainda nas etapas intermediárias. "Não estamos criando um novo produto, mas aperfeiçoando a cadeia produtiva de queijo coalho, que já existe", afirma.
A iniciativa vai envolver quatro centros da Embrapa do Nordeste, além do Núcleo de Tecnologia Industrial (Nutec), Instituto Centro de Ensino Tecnológico (Centec), universidades estaduais e federais, secretarias de Meio Ambiente, Sebraes, vigilâncias sanitárias e BNB. "Esse é um projeto que deverá contar ainda com apoio do setor produtivo", adianta.
Na prática, a investida vai assegurar a fabricação de um produto de qualidade - com normas de sanidade e práticas de fabricação definidos -, possibilitando a conquista de novos mercados e preços competitivos. O queijo coalho sai do produtor hoje com o preço entre R$ 2,50 e R$ 4 o quilo, chega à feira a R$ 7 e ao supermercado entre R$ 10 e R$ 12, mas tem condições de avançar. "Não há como imaginar, em lugar algum, um quilo de queijo a R$ 4", afirma.
No Nordeste, segundo calcula França, existem cerca de 2,2 milhões de pequenos e médios produtores lácteos. Desse total, entre 80% e 90% "pelo menos em algum momento trabalham com o queijo coalho". Apenas a região de Garanhuns (PE) embarca para o Centro-Sul mais de dez caminhões do produto por semana. "A produção de queijo coalho vem se mantendo, pois existe mercado consolidado", observa.
O fluxo turístico do Nordeste tem ajudado muito a difundir a culinária regional e o produto tem se beneficiado. "Já encontramos o queijo coalho em grandes supermercados do Centro-Sul", diz. França não tem dúvida de que a situação hoje é de um produto pronto para se valorizar. "A questão é que ainda não temos condições de identificar a origem. Quem compra o queijo coalho em Brasília, São Paulo, Rio de Janeiro, por exemplo, não consegue saber a procedência", diz.
Além disso, alguns produtos fabricados em outros estados também adotam a denominação coalho, mesmo sem ter as mesmas características. "Isso é quase uma apropriação. Sudeste e Centro-Oeste têm excelentes produtos, mas o queijo coalho é tipicamente nordestino", afirma.
A Embrapa trabalha ainda no sentido de detectar o potencial de diferentes bacias leiteiras do Nordeste eleitas pelo Ministério da Agricultura e Vigilância Sanitária, as quais serão mapeadas, permitindo uma resposta mais efetiva de produção. França observa que a maior concentração de bacias fica em Feira de Santana, na Bahia; em Nossa Senhora da Glória, no Sergipe; Garanhuns e Afrânio, em Pernambuco; Tauá e Jaguaribe, no Ceará; Guarabira, na Paraíba; Caicó, no Rio Grande do Norte; Parnaíba, no Piauí; e Batalha, em Alagoas. "Cada estado tem uma cadeia produtiva em condições de ser trabalhada, pois ciência é para isso. Devemos usar o que tem de mais refinado em tecnologia para alavancar negócios, fazer inovação, traduzir conhecimento em riqueza", diz França.
Num primeiro momento, serão trabalhadas as bacias de Garanhuns e de Jaguaribe, informa Socorro Bastos, pesquisadora da área de Controle de Qualidade e Segurança de Alimentos, acrescentando que a investida toma por base um projeto da Embrapa que teve início ainda em 1998, junto ao produtor da área de lácteos.
As ações, que evolveram boas práticas de fabricação, no sentido de adequar o queijo coalho ao padrão de qualidade exigido pelo consumidor, ajudam a encurtar caminho para essa nova investida.
Na fase anterior, os técnicos da Embrapa realizaram acompanhamento de instalações, de tecnologia e equipamentos adotados, além de analisar aspectos higiênico-sanitários das propriedades. "Agora já conhecemos o comportamento dos produtores, assinala Socorro.
A empresa também realizou análises microbiológicas, físicoquímicas e sensoriais e acompanhou consumidores do Ceará e Rio Grande do Norte para avaliar a aceitação do produto. "Temos inclusive algumas associações de produtores formadas em busca dessa qualidade", diz a pesquisadora. Um dos resultados foi o isolamento de bactérias láticas, características do queijo coalho consumido, responsável por conferir diferencial ao produto.
Com a metodologia aplicada à denominação de origem, a exemplo do que ocorre no Vale dos Vinhedos, serra gaúcha, e com os queijos franceses, a idéia é garantir proteção ao coalho, que tem berço no Nordeste e características diferenciadas, conforme a pesquisadora. Socorro dá ênfase ao fato de que a Embrapa também vai atuar firme na pesquisa aplicada. "Vamos dar continuidade ao projeto de seleção de bactérias láticas, elaborar fermento e queijos e, aí, chegar ao DNA do nosso produto. Esse é um longo caminho e vamos precisar da efetiva participação dos produtores em todo o processo", diz.
O andamento do projeto depende do início do trabalho da equipe de campo, pois todas as pontas deverão estar lincadas - do produtor, passando pelo apoio do Mapa e da Vigilância Sanitária, até o consumidor. Para a pesquisadora, acertados todos os pontos, o valor agregado do queijo coalho nordestino "vai ser indiscutível".
A proposta contempla a criação de unidades-piloto para que os demais produtores, ainda fora dos padrões mínimos exigidos, possam participar do projeto numa segunda etapa. kicker: A região deverá ter, nos próximos anos, um produto de melhor padrão, com normas de sanidade e práticas de fabricação definidas kicker2: Só Garanhuns, em Pernambuco, embarca toda semana para o Centro-Sul mais de dez caminhões de queijo coalho.
ADRIANA THOMASI