Curiosidades Gerais - Mais sabor
“Processo inovador permire a obtenção de suco concentrado de frutas, com teores de sabor e de aroma elevados, usando equipamentos mais compactos e de operação mais simples, que podem ser instalados em qualquer unidade industrial. “
Os sucos de frutas processados estão por toda parte: restaurantes, refeitórios, hospitais, cantinas de escola e até em carrinhos de lanches. A tendência do mercado é de crescimento, mas, mesmo deliciosos, alguns não guardam o sabor real da fruta, principalmente, quando o suco é de laranja. Essa realidade poderá ser diferente a partir das novas técnicas descobertas para recuperar aromas e concentrar sucos, resultado da tese de doutorado do engenheiro químico Cláudio Patrício Ribeiro Júnior, no Programa de Engenharia Química da Coordenação dos Programas de Pós-graduação em Engenharia – COPPE, da Universidade Federal do Rio de Janeiro - UFRJ. Desenvolvido com foco no suco de laranja, devido a sua importância na economia nacional, o processo pode ser usado também para processar outras frutas tropicais.
O Brasil é o segundo maior produtor de suco concentrado de laranja no mundo e possui grande potencial para produção de suco de outras. Ribeiro Júnior acredita que “a nova rota de processamento desenvolvida, ao minimizar as alterações de sabor, pode fornecer um diferencial de qualidade para o suco de laranja nacional, aumentando sua competitividade no mercado externo”. O país responde atualmente pela exportação de US$1,3 bilhões de suco de laranja. Para o pesquisador, “a melhoria na qualidade do produto pode possibilitar a abertura do mercado interno para o suco de laranja concentrado, que não é bem aceito pelo consumidor brasileiro, habituado ao consumo do suco fresco, com características organolépticas superiores. Além disso, um processo mais ameno de concentração pode ampliar a variedade de sucos produzidos, viabilizando a disseminação da grande gama de frutas tropicais cultivadas no País”.
O processo, vencedor do grande prêmio Capes César Lates de 2006, já teve sua patente depositada. Poderá ser usado em qualquer unidade industrial de produção de suco concentrado, pois utiliza equipamentos mais compactos e de operação mais simples, aplicável a qualquer tipo de fruta. Os principais equipamentos usados são o evaporador por contato direto e o módulo de membranas seletivas. O pesquisador observa que “as duas técnicas que aplicamos são usadas em nível industrial para outras aplicações, de modo que ambos os equipamentos já existem no mercado. É só uma questão de dimensioná-los”. Em relação aos custos de operação e manutenção, tanto do módulo de membranas quanto do evaporador por contato direto, ele supõe que sejam mais baixos do que os associados aos equipamentos usados, mas ainda não se tem um valor exato para a montagem de montar uma nova unidade. A próxima etapa do processo, hoje restrita a laboratório, é um aumento de escala, com a construção de uma unidade piloto para avaliação do desempenho da técnica para maior capacidade de processamento e posterior aplicação industrial. Três empresas já estão em negociação para a implantação.
NOVA ROTA
O suco processado passa por duas etapas principais: a concentração e a recuperação de aromas. A concentração é uma fase primordial na produção, influindo diretamente na qualidade do suco e, conseqüentemente, na aceitação pelo mercado consumidor. Outro fator importante no processamento é a perda de aromas, compostos orgânicos responsáveis pelo sabor e odor de um suco, presentes em concentrações baixas e voláteis. O grande desafio é conseguir um suco processado com características superiores de paladar e de aroma. “Sabemos que o principal fator para a compra no setor alimentício é o gosto, principalmente, o suco cuja referência é o sabor natural das frutas”, explica o pesquisador.
O processo de Ribeiro Júnior aplica uma nova rota para a produção de sucos de frutas concentrados envolvendo as técnicas de evaporação por contato direto e permeação de vapor com membranas seletivas. “Todo mundo que já tomou um suco de laranja reconstituído de caixinha sabe muito bem que o gosto é bem diferente do suco fresco. A técnica de evaporação por contato direto, aplicada na nossa rota, tem a grande vantagem de permitir a vaporização da água a temperaturas mais baixas, minimizando a degradação térmica dos compostos do suco, e garantindo um sabor mais próximo do suco real”, assegura o pesquisador. O equipamento do novo processo é considerado de fácil construção, constituído basicamente por uma coluna de líquido através da qual borbulha um gás superaquecido. O contato direto entre os fluidos, quente e frio, permite maior eficiência de transmissão de calor, possibilitando a utilização de temperaturas moderadas.
“A rota proposta envolve duas etapas: o arraste com gás inerte dos compostos responsáveis pelo aroma do suco, que são recuperados pela técnica de permeação de vapor empregando-se membranas de silicone, permitindo a passagem dos aromas, mas retendo a água e o gás inerte. Em seguida, o suco segue para concentração no evaporador por contato direto, onde faz-se basicamente o borbulhamento de um gás inerte quente através do suco para remoção da água. Ao final da concentração, os aromas recuperados são re-adicionados ao suco concentrado”, detalha o pesquisador. O processo atual de concentração aplicado nas indústrias, segundo ele, “utilizam os chamados evaporadores de película descendente, com temperaturas de operação para a vaporização da água suficientemente altas para modificações químicas, em alguns compostos do suco, resultando em alterações indesejáveis de cor e sabor no produto final”. Além das modificações por degradação térmica, com a vaporização da água, são removidos os chamados aromas do suco, compostos orgânicos responsáveis pelo odor e sabor característicos do suco da fruta. Esses compostos devem ser recuperados para evitar alterações de sabor, mas estão presentes em concentrações muito baixas, dificultando a recuperação.
CONCENTRADO DE AROMAS
Ribeiro Júnior explica que “na indústria, a recuperação dos aromas é feita por destilação e/ou condensação parcial, em sistemas que, para serem eficientes, são relativamente complexos. Com a adoção das membranas seletivas, não só simplificamos esses sistemas, mas melhoramos sobremaneira a eficiência de recuperação dos aromas, o que também contribui positivamente para a obtenção de um suco concentrado com sabor mais próximo do suco natural”. Para se ter uma idéia, o suco de laranja tem mais de 200 substâncias na composição do aroma e o suco de morango, mais de 360.Outra grande vantagem no novo processo, segundo o pesquisador, é a obtenção de um concentrado de aromas do suco processado, produto de alto valor agregado, atualmente perdido em grande parte das indústrias de concentração de sucos.
Os interessados em implantar a nova tecnologia desenvolvida no Coppe/UFRJ, que trabalha há mais de 10 anos com separação de aromas, devem entrar em contato com o pesquisador Cláudio Patrício Ribeiro Júnior, pelo telefone (21) 2562-7162 ou pelo e-mail: cprj@peq.coppe.ufrj.br. Para conhecer mais detalhes sobre o processo, pode ser feita uma consulta à tese de doutorado disponível na Internet no endereço http://teses.ufrj.br/coppe_d/ClaudioPatricioRibeiroJunior.pdf.l
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Matéria retirada da Revista Frutas e Derivados.
Site: http://www.ibraf.org.br/x-re/f-revista.html
Data Edição: 09/04/07
Fonte: Frutas