Lácteos embalam criação de búfalos
Por volta da década de 1950, o governo italiano deu início a um programa de bonificação a agricultores para a criação de búfalos, com o objetivo de subsidiar a recuperação econômica no sul do país, assolado pela Segunda Grande Guerra. Nos primeiros anos, os produtores aproveitavam a carne e o leite para consumo. A criatividade levou alguns a testarem o leite da búfala para a produção de queijo. Historicamente, a mussarela surgiu na Itália tendo como matéria-prima o leite da búfala. Posteriormente, em função de custos, a mussarela passou a ser produzida também com o leite de vaca - essa amplamente consumida no Brasil.
O italiano Benito Auricchio participou da formação e da expansão desse mercado na Itália. Produtor de mussarela de búfala há 50 anos - dos quais oito no Brasil - Benito e os filhos Davide e Vittorio apostam suas fichas no mercado brasileiro. Donos do La Bufalina, que possui fábrica em Guaratinguetá e duas lojas em Higienópolis e Moema (bairros luxuosos da capital paulista), os italianos acertam os últimos detalhes para iniciar a produção de iogurtes, manteiga, requeijão e outros laticínios com leite de búfala e abrir uma loja no Rio de Janeiro. O investimento será da ordem de R$ 1 milhão e terá financiamento da Nossa Caixa.
"No Brasil não se fala em laticínios de búfala, mas são produtos amplamente consumidos na Europa e há interessados em consumir esses itens aqui", afirma Davide Auricchio. O mercado consumidor, observa, é mais restrito em função dos preços. O leite de búfala custa o dobro do leite de vaca e o quilo da mussarela chega a R$ 30 - quase o triplo da bovina. "Falta produção no Brasil. Muitas vezes recusamos pedidos por não ter como atender a todos eles", diz.
Sete pessoas trabalham na pequena fábrica do La Bufalina e, na linha de produção, apenas a família produz a mussarela. Aos 73 anos, Benito Auricchio faz questão de preservar o "jeito italiano" de produzir o que considera a "legítima mozzarella". Pela manhã, Benito recebe o leite das fazendas e, nos tanques, adiciona a levedura para fazer o coalho. Algumas horas depois, ele e os filhos "batem a massa" que vai gerar a mussarela.
O processo, que ao todo dura oito horas, envolve a mistura de água quente ao coalho, feita manualmente, o que faz a parte sólida do leite criar uma consistência mais elástica, formando a mussarela, que mais tarde será cortada em diferentes formatos e conservada em salmoura. Por dia, os italianos produzem 300 quilos da mussarela, que é entregue diariamente em 25 redes de restaurantes de luxo de São Paulo, como Fasano, Vecchio Torino, Cipriani e Figueira Rubayat. "Já recebemos proposta do Pão de Açúcar para fornecer a mussarela, mas o segredo para a qualidade é entregar e consumir no dia em que é produzida. Não fazemos negócio com quem não aceita essa condição, que é o nosso diferencial", sentencia Davide.
Por dia, a fábrica processa 1 mil litros de leite, captados de um rebanho de 500 búfalas, das quais 120 se mantêm hoje em linha de produção. Parte do leite é comprado de pecuaristas de Guaratinguetá e de Sorocaba (SP). Os italianos também criam búfalas em consignação com um pecuarista, em uma fazenda arrendada na Escola de Especialistas de Aeronáutica (EEAR), em Guaratinguetá.
De acordo com Davide, cada búfala produz de 12 a 13 litros de leite por dia (contra 35 de uma vaca) e consome 12 quilos de ração, à base de capim, cevada, soja, farelo de algodão e polpa cítrica. "A búfala é muito sensível às variações de clima. Se esfria, a produção de leite cai pela metade", observa ele.
No Brasil, as raças leiteiras mais utilizadas são a Murrah e a Mediterrânea, de porte menor e mais dóceis, porém, extremamente dependentes de ambientes úmidos. "Nesse ano, em um dia muito quente, as búfalas invadiram a piscina da Aeronáutica e foi um estrago. Tivemos que tirá-las com guincho", conta Davide Auricchio.
Em geral, a búfala inicia a produção de leite aos dois anos de idade. Uma fêmea pode manter-se produtiva por 20 anos, ante 10 anos de uma vaca. O preço do animal é quase o triplo de uma bezerra, mas os ganhos no longo prazo, diz Davide, compensam.
A rentabilidade da produção e a demanda crescente levaram a empresa a decidir elevar a produção. A empresa recebeu um terreno da prefeitura de Guaratinguetá para instalar a nova fábrica. Com a unidade, que vai produzir mussarela e derivados, a La Bufalina pretende elevar a captação de leite dos atuais 1,5 mil litros por dia para 3 mil litros por dia.
Segundo a Associação Brasileira dos Criadores de Búfalos (ABCB), a produção de leite de búfalas no país cresce em média 30% ao ano, situando-se na faixa de 92,3 milhões de litros. No Brasil, 150 laticínios produzem 18,5 mil toneladas de derivados por ano, gerando um faturamento de US$ 55 milhões. "A produção leiteira concentra-se no Sudeste e Sul e tem crescido principalmente em São Paulo, em regiões como Vale do Ribeira e Sorocaba, onde o solo é pobre, ruim para agricultura e pecuária bovina, mas onde o búfalo se adapta muito bem", observa Otavio Bernardes, presidente da entidade.
CIBELLE BOUÇAS