Cacau orgânico renova lavoura
“No nosso negócio, o cacau orgânico não passa de 0,5%. No mundo inteiro, de todo o cacau convencional, representa apenas 1% das 3,4 milhões de toneladas. A situação não é muito diferente aqui na Bahia”. Os números e a constatação acima saltam, em português claro, da ponta da língua do alemão Dieter Schriefer, diretor-geral da Barry Callebaut Brasil. A empresa, de origem suíça, tem operações em 24 países e, desde 2001, investe na renovação da lavoura cacaueira no sul da Bahia por meio de cultivo orgânico.
No Brasil, a multinacional compra cacau da Bahia e do Pará.
Apesar de os números ainda serem pequenos, os investimentos na região cacaueira do Estado representam esperança para produtores, que viram um império despencar em questão de poucas décadas.
“Nosso trabalho vai da lavoura até o chocolate final. Nossos principais compradores são Europa, Estados Unidos e países asiáticos. É um nicho de mercado valorizado”, explica Dieter.
Segundo o executivo, os países desenvolvidos estão se interessando por alimentos orgânicos, que não usam produtos químicos nem agrotóxicos.
APOIO TÉCNICO – As atividades do cacau orgânico estimuladas pela Barry Callebaut Brasil começaram em 2001, quando um grupo de fazendeiros da região demonstrou interesse em transformar suas fazendas de cacau em cacau orgânico. Durante três anos, eles receberam apoio técnico da Barry Callebaut, que contratou a empresa de consultoria Sertão Verde.
Quatro técnicos agrícolas atuam junto com dois consultores da empresa estrangeira.
Eles elaboram projetos que apontam as melhores formas de converter as áreas das fazendas para o cacau orgânico. Atualmente, há 129 fazendeiros com 4.120 hectares de área certificada pelo IBD (Instituto de Bio Dinâmico) nas regiões de Ilhéus, Itabuna, Ipiaú, Gandú e Ubaitaba. “Até fevereiro, mais 3.400 hectares devem ser certificados, chegando à marca de 7.500 ha”, calcula o executivo da Barry Calebaut Brasil, que prevê, até 2010, a produção de 1,5 tonelada de cacau orgânico certificado.
“Nenhum agricultor precisou pagar pela certificação. Além disso, garantimos a compra do cacau com um prêmio que vai de US$ 500/600 sobre a cotação de Nova Iorque”, completa. Ele diz ainda que está contando com que outros fazendeiros façam a mesma coisa, “para que amanhã tenhamos um cacau de maior valor agregado”. Somente os fazendeiros ligados à multinacional produzem 600 e 800 toneladas por ano. O cacau orgânico é exportado em massa, manteiga e em pó orgânico.
SOCIAL – Além de alavancar a economia da região, o cacau orgânico do sul do Estado tem ajudado no desenvolvimento social.
Em três municípios, escolas localizadas dentro das fazendas associadas à Barry Calebaut ganharam uma biblioteca e estão promovendo a conscientização ambiental e recebem ganhos educacionais por meio das atividades da permacultura.
“É nosso dever ajudar o governo a aumentar o nível de estudo das crianças. Em fevereiro, vamos começar o projeto Letras e Chocolates, para melhorar o nível da transmissão do conhecimento pelos professores”, diz Schriefer, da Barry, cujo escritório é em Salvador e fábrica de processamento do cacau, Distrito Industrial de Ilhéus.
PERSISTÊNCIA – Em oito décadas do século passado, o cacau produziu riqueza para agricultores e o sul da Bahia. Entre as décadas de 70 e 80, foi um forte produto na balança comercial do Brasil e financiou melhorias País afora. O dinheiro sobrava, a vida nas cidades era farta e confortável e não faltava emprego no campo. Nesse ambiente de prosperidade, o dinheiro do cacau financiou até a criação da Ceplac, para produzir pesquisa, extensão e ensino. Mas a instituição fez muito mais, substituindo o Estado, na implantação de estrada, escolas, hospitais e universidade na região.
Há pouco mais de 20 anos, por uma combinação de fatores adversos, como períodos de estiagem, que quebraram safras, os baixos preços no mercado externo e, por fim, a vassoura-de-bruxa, o fruto de ouro deixou de ser rentável. De quase 400 mil toneladas anuais, entre 1983/84, a produção despencou para 96 mil, em 1999, encolhendo a economia da região, levando muita gente à falência e a Ceplac ao esvaziamento. Apesar do cenário sombrio, um grupo de produtores não se rendeu ao pessimismo e, em vez de abandonar suas fazendas, se uniu, arregaçou mangas e encarou a crise.
CACAU SELEÇÃO DAS MUDAS Assistência técnica avalia a seleção e desenvolvimento do "clone" para um melhor plantio, obtido biologicamente, sem uso da tecnologia da modificação genética. Seleção das mudas com alta resistência a doenças e alta produtividade LAVOURA No beneficiamento anota-se a quantidade de fruto colhido, o destino da colheita, o tempo de quebra dos frutos, o período de fermentação e quantidade e período de secagem das amêndoas, para dar subsídios ao rastreamento da produção COLHEITA Deve ser realizada separada da colheita de plantio convencional, Anota-se as quantidades de cada categoria, separando o produto convencional do orgânico Selecionar frutos saudáveis, retirando os doentes e estragados Fruto deve ser colhido maduro, manualmente, e pode ocorrer em intervalos de 2 a 4 semanas QUEBRA Frutos são catados e abertos um a um com o facão, sem danificar as sementes Separa-se as sementes da casca, sem deixar pedaços de casca e cordão central (cibira) na massa de amêndoas FASE ANAERÓBICA A fermentação anaeróbica inicia-se imediatamente depois de o cacau ser colocado no cocho e terminará entre 24 a 48 horas Guia de conversão para a cultura orgânica SECAGEM A secagem proporciona a continuação das transformações químicas nas amêndoas, evidenciando o sabor, aroma e cor característicos do chocolate.
Há dois tipos de secagem: Natural a exposição aos raios solares como fonte de calor Demora de 8 a 10 dias Artificial com outras fontes de calor, como a queima de lenha e gás. Demora de 2 a 3 dias ARMAZENAMENTO Local exclusivo para cacau orgânico e bem sinalizado De fácil limpeza, arejado, bem iluminado e afastado de materiais que possam transmitir "cheiros estranhos" às amêndoas O controle de insetos e roedores só poderá ser realizado com acompanhamento técnico e produtos permitidos pela certificadora O TRANSPORTE deve ser feito em recipientes (caçuás forrados) limpos para o cocho de fermentação, de preferência no máximo entre 4 e 6 horas A quebra e transporte do cacau orgânico devem ser realizados separadamente do convencional, de preferência em dias separados É preciso evitar a mistura da amêndoa orgânica com a não orgânica, de amêndoas maduras com imaturas e de amêndoas saudáveis com danificadas FERMENTAÇÃO Esta fase do beneficiamento é essencial para a formação das substâncias formadoras do sabor e aroma do chocolate, assim como a mudança de coloração interna das amêndoas Épocas secas favorecem uma fermentação mais rápida, em torno de cinco dias; nos períodos chuvosos é necessário seis ou sete dias para completar a fermentação (não pode passar de 7 dias)