Pães com os sabores da hora

25/08/2008

Pães com os sabores da hora

Cenoura, milho, tomate, ervas e grãos – papoula, granola e aveia.
Espinafre, batata e abóbora. A variedade de pães, ricos nutricionalmente e que agradam pelo sabor e aparência, é tão grande quanto se imagina. Em Salvador, é possível encontrá-los em padarias e delicatessens, inclusive uma receita feita por um baiano, vencedora de concurso promovido por indústria de panificação.
Outro ingrediente que faz diferença no pãozinho de cada dia é a fécula de mandioca.
O pão francês, conhecido também como cacetinho, é o rei.
Os de milho e leite, príncipes.
Basta chegar à padaria e pedir, que o saco sai cheio. “Realmente, são os mais comuns. Mas os pães de grão, por exemplo, são mais saudáveis e ajudam nas funções intestinais. Possuem um alto teor de fibras”, explica Eládio Fernandez, da Perini Graça.
Eládio diz que, do forno da loja, que mantém uma seção exclusiva para pães, pode sair, sob encomenda, “qualquer tipo de pão”. Um que ele cita de pronto é o pão com recheio de tomate refogado e temperado. “Nos finais de semana, temos uma venda considerável desse tipo”, garante o gerente da Perini.

NEGO-BOM – Da cozinha da Deli Point Delicatessen, no Itaigara, sai um pão com gosto de banana e receita premiada. Criada por Márcio Neri de Almeida, 34 anos, o nego-bom venceu a etapa Bahia da Copa Bunge de Panificação, no ano passado. Foi considerado o pão mais saudável (confira receita na página 8).
Padeiro desde 1994, Márcio começou a inventar receitas em uma delicatessen na Pituba, onde aprendeu o ofício com o irmão.
“Quando fui ver já sabia fazer meio mundo de coisas, inclusive na área de confeitaria”, lembra.
Muitas receitas que criou, diz, foram passadas adiante e outros padeiros usam pela cidade.
O pão nego-bom, todavia, é exclusivo. A porção de 100 gramas custa R$ 1,19. O recheio, de banana, tem consistência cremosa.
A massa leva iogurte, bananaprata e canela em pó. O conjunto se assemelha ao rocambole.
A receita surgiu por inspiração do doce de banana homônimo, de olho no prêmio.
“Coloquei o doce para derreter e fui fazendo, medindo as quantidades dos ingredientes, e deu certo. Levei duas semanas para concluir a receita. Estava pensando no concurso”, confessa Márcio, que se diverte mesmo é na hora de fazer os pães especiais, como os de cenoura, batata, espinafre e abóbora. Uma nova receita já está sendo preparada para a 3ª Copa Bunge de Panificação e Confeitaria, esta última, novidade no concurso.

MANDIOCA – O Brasil importa 70% do trigo que consome, ou seja, mais de três milhões de toneladas, dados do Ministério da Agricultura. O produto vem da Argentina, Canadá e Estados Unidos, e, em 2002, chegou a ser importado da Croácia e Rússia.
Os dados revelam que 55% do produto é usado na panificação.
É justamente aí que entra o amido de mandioca.
Também chamado de fécula, polvilho ou goma de mandioca, o amido é da família dos carboidratos (um pó fino e branco). Um projeto de lei, inclusive, circula no Congresso visando tornar obrigatória a adição do produto na receita.
O item não substitui totalmente a farinha de trigo, mas reduz o custo do pão e aprimora seu sabor. “O pão fica mais consistente, sem aqueles espaços de ar”, detalha Joselito Mota, pesquisador da Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical, sediada em Cruz das Almas.
A parte externa do pão, frisa, embora mais crocante, fica mais suave com a fécula. A parte interna, por outro lado, mais alva. “É um pão que no outro dia não emborracha nem endurece”, diz.